Ein Food Hub für Frankfurt? Eine Studie aus Sicht der Außer-Haus-Verpflegung anhand von Best-Practice Beispielen aus den USA und Kanada

Der Arbeitskreis des Ernährungsrats Frankfurt House of Food arbeitet schon länger an einem Konzept für einen Food Hub bzw. ein Zentrum für regionale Produkte für die Stadt und die Region. Doch wie genau sollte ein solcher Food Hub aussehen, um erfolgreich zu sein?

Um herauszufinden, wie erfolgreiche Konzepte in anderen Teilen der Welt aussehen, haben wir das Thema als Masterarbeit vergeben.

Hier geht’s zur Masterarbeit von Alina Weltle – Ein Food Hub für Frankfurt? Eine Studie aus Sicht der Außer-Haus-Verpflegung anhand von Best-Practice Beispielen aus den USA und Kanada.

Ein Food Hub ist eine Einrichtung, die sich unter anderem um die Beschaffung und Vermarktung regional erzeugter Lebensmittel kümmert und zugleich den Zugang zu gesunden Lebensmitteln in der Bevölkerung ermöglicht. Die meisten Food Hubs, so ergab eine intensive Literaturrecherche, sind in Nordamerika zu finden, weswegen sich die Autorin der Masterarbeit auf diese Region fokussiert hat.

Zusammengefasst zeigen die Ergebnisse, dass ein erfolgreicher Food Hub parallel mehrere Geschäftsfelder etabliert und eine Produktauswahl anbietet, die auch saisonunabhängige Ware beinhaltet, um saisonale Schwankungen abzufedern und interessante Angebote auch für die Außer-Haus-Verpflegung anzubieten. Für die Stadt Frankfurt sowie für vergleichbare Städte würde ein sog. Hybrid-Modell ein hohes Maß an Flexibilität und Unabhängigkeit bieten.

Durch eine Breite an Einnahmequellen aufgrund mehrerer Standbeine wäre es nicht von einzelnen Kund:innen oder Finanzierungsquellen abhängig. Eine agile Struktur würde dafür sorgen, dass sich der Food Hub schnell an neue Marktsituationen anpassen kann. Die Vorgehensweise zur Etablierung eines Food Hubs sollte gut recherchiert und mit einem gesunden Wachstum verbunden sein.

Zu Beginn der Gründung wird empfohlen, zunächst den Markt und die regionale Landwirtschaft besser kennenzulernen sowie sich langsam einen Kundenstamm und einen Pool an regionalen Erzeuger:innen aufzubauen. Eine Abhängigkeit von nur einem Großkunden sollte vermieden werden. Dabei bleibt die Möglichkeit auf Marktveränderungen reagieren zu können und mit der Zeit, Projekte und Programme, die den eigenen Werten entsprechen, hinzufügen zu können.

Mit dem Wachstum des Food Hubs sollte auch die Anzahl an festangestellten Mitarbeitenden wachsen, die durch ehrenamtliche Mitarbeitende Unterstützung erhalten. Eine Grundförderung der Stadt ist empfehlenswert. Die Serviceleistungen sind es, die einen Food Hub einzigartig sowie resilient werden lassen und die nachhaltigen, sozialen und wirtschaftlichen Ziele nach außen präsentieren. Neben den Funktionen der Weiterverarbeitung, Bündelung und Logistik bietet dies die Möglichkeit Serviceleistungen zu integrieren, die neben der Unterstützung der Landwirt:innen gleichermaßen die Außer-Haus-Verpflegung unterstützt.

Die Autorin hat 102 Referenzprojekte herausgefiltert und unterteilt in derzeit operierende Unternehmen und Organisationen (schwarze Punkte auf der Karte), geschlossene Objekte (rote Punkte) sowie drei Best-Practice Beispiele (grüne Punkte).

Ein Food Hub für Frankfurt? Eine Studie aus Sicht der Außer-Haus-Verpflegung anhand von Best-Practice Beispielen aus den USA und Kanada
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Zwei der drei Beispiel-Unternehmen sind The Good Acre und Fresh Farm Rhode Island:

The Good Acre (TGA) ist ein Food Hub und befindet sich in der Metropole der Twin Cities Minneapolis und Saint Paul. Die Idee eines Food Hubs entstand 2012 durch die Pohlad Family Foundation. Es folgten Hintergrundrecherchen, Interviews, Marktanalysen und der Erwerb eines Grundstücks. Im Jahr 2015 wurde der Geschäftsbetrieb als gemeinnützige Organisation aufgenommen.

Ziel war es, eine vielseitige Initiative zu entwickeln, um das Lebensmittelsystem für lokale Landwirt:innen und den Zugang zu gesunden Lebensmitteln für alle Verbraucher:innen, unabhängig vom Einkommen, zu verbessern. Die Mission des Food Hubs besteht darin, den Anbau und die Vermarktung lokal produzierter Lebensmittel zu erhöhen und den Einkauf und Verzehr für alle Beteiligten zu vereinfachen, indem ein nachhaltiges Ernährungssystem entwickelt werden soll. Um dieses Ziel zu erreichen, arbeitet TGA zusammen mit Einzelhändler:innen, Arbeitgeber:innen, Hochschulen, gemeinnützigen Organisationen und lokalen unabhängigen Landwirt:innen. Um der Gemeinschaft den Zugang zu guten Lebensmitteln zu vereinfachen, hat TGA mehrere Programme und Projekte etabliert.

Neben der bereits erwähnten Vermietung der Lagerfläche wird auch die industrielle Großküche an Unternehmen vermietet oder zu Schulungszwecken genutzt. Zur Nutzung kommt die Großküche bei der Rezeptentwicklung oder der Weiterverarbeitung von Lebensmitteln.

Überdies wird die Einrichtung für das neue Projekt VoCul (Vocational Culinary Training Program) verwendet. Das ist eine 14-wöchige Berufsausbildung für zukünftiges Fachpersonal in Schulküchen. Aufgrund der Covid-19-Pandemie werden Workshops und Schulungen neben Präsenzveranstaltungen durch virtuelle Events zum Thema Lebensmittelwirtschaft ergänzt, z.B. das Culinary Cultivation Program, das die Verpflegungseinrichtungen bei der Umsetzung mit Rezeptvorschlägen und Schulungen, speziell auf regionale Lebensmittel zugeschnitten, unterstützt. Das Unternehmen umfasste im Jahr 2019 13 Festangestellte.

Die Lagerhalle des Food Hubs umfasst ein Trockenlagerhaus (436 m²), drei Kühlhäuser (1.275 m³) und ein Tiefkühlhaus (130 m³), alle Bio- und GAP (Good Agricultural Practice) zertifiziert, mit 24-Stunden-Zugang. Diese Räume sind nach Paletten und Monatsraten zu vermieten und beinhalten die Nutzung von Hubwagen, Rollwagen und zwei Laderampen. Zum Fuhrpark gehört ein temperierbarer Sprinter und ein kleiner kühlbarer LKW. Des Weiteren gehören zur Ausstattung von TGA eine Waschanlage für Kartoffeln und eine industrielle Küche. Die Kosten, um das TGA am Laufen zu halten, belaufen sich jährlich auf USD 58.000.

Farm Fresh Rhode Island (FFRI) ist ein lokaler Food Hub und wurde 2004 in Providence, Rhode Island in den USA gegründet. Ursprünglich wurde das Projekt als Abschlussarbeit an der Brown University konzipiert, bevor sich daraus im Jahr 2005 eine gemeinnützige Organisation transformierte. Mit der Erfassung einer Online-Datenbank (Local Food Guide) mit Bauernhöfen, Märkten, Restaurants, Lebensmittelhändler:innen und anderen Unternehmen, die lokale Lebensmittel anbieten, wurde den Verbraucher:innen zunächst der Zugang zu lokalen Lebensmitteln vereinfacht.

Für die Produzent:innen, Erzeuger:innen und potenziellen Abnehmer:innen wurden jährliche B2B-Treffen an der Brown University angeboten. Noch heute ist das Ziel des Food Hubs der Aufbau eines lokalen Lebensmittelsystems, das die Umwelt, Gesundheit und Lebensqualität der Landwirt:innen und Verbraucher:innen unterstützt. Im Jahr 2021 waren es 185 kleine und mittelständische Landwirtschaftsbetriebe und Lebensmittelproduzent:innen, die durch FFRI unterstützt wurden, indem wichtige Marktplätze und Vertriebssysteme für den Verkauf ihrer Produkte bereitgestellt und der Gesellschaft wichtige Zugangsmöglichkeiten zu frischen Lebensmitteln geboten wurden.

Insgesamt arbeiten 45 Mitarbeitende in Voll- und Teilzeit und eine wechselnde Anzahl an Freiwilligen bei FFRI. Um die Mission eines verbesserten lokalen Lebensmittelsystems zu erfüllen, hat FFRI verschiedene Programme etabliert. Dazu gehören Programme, die der Gemeinschaft einen verbesserten Zugang zu lokalen Lebensmitteln gewähren. Es geht hierbei nicht nur um die Verfügbarkeit und Erschwinglichkeit von regionalen Lebensmitteln, sondern auch um die Vermittlung von Wissen, wie frische Zutaten zu einem gesunden Lebensstil passen.

Zu diesen Programmen gehören Farmers Markets, Farm to School und Community Education, Bonus Bucks und das kulinarische Berufsausbildungsprogramm von Harvest Kitchen. FFRI bietet neben dem ganzjährigen Wochenmarkt im FFRI-Gebäude/Food Hub sechs weitere saisonale Wochenmärkte in mehreren Stadtvierteln an. Das Bonus-Bucks-Programm ermöglicht den Käufer:innen auf den Wochenmärkten, durch eine Erweiterung des Zahlungssystems, ihre SNAP-Leistungen (Supplemental Nutrition Assistance Program, ein Lebensmittelhilfe-Programm) in Anspruch zu nehmen.

Infolgedessen wird der Absatz von frischen Lebensmitteln auf den Märkten erhöht und die Zugänglichkeit zu frischen, nahrhaften Optionen für einkommensschwache Personen vereinfacht. Die Programme Farm to School und Community Education fördern das Bewusstsein von Menschen aller Altersgruppen zu lokalen Lebensmitteln, Landwirtschaft, Ernährung und Umwelt. FFRI bietet Informationen rund um die Themen Ernährung, Gesundheit und Lebensmittel in Schulen, Kindergärten, Seniorenresidenzen und Wochenmärkten etc. an. Ein Programm, das auf der einen Seite die Gemeinschaft und auf der anderen Seite den Aufbau lokaler Lebensmittelbetriebe unterstützt, heißt Harvest Kitchen. In einem Ausbildungsprogramm für Jugendliche von 16 bis 19 Jahren werden Produkte mit lokalen Zutaten hergestellt und auf den Märkten verkauft. Hierzu werden bevorzugt Lebensmittel mit Mäkeln verwendet, um der Lebensmittelverschwendung entgegenzuwirken.

Eine Analyse der Betriebe, die wieder schließen mussten, ermittelte vor allem folgende Gründe als Herausforderungen für Food Hubs:

  • Finanzielle Probleme – Mangel finanzieller Unterstützung durch den Absprung oder die Abhängigkeit von Zuschüssen; explodierende Kosten: steigende Transportkosten, Investitionskosten im Allgemeinen und kostenintensive Projekte.
  • Handhabung von Angebot und Nachfrage – Rückläufige Bestellungen auf Kundenseite führen zu einer Reduktion der angebotenen Produkte, was wiederum zu weniger Bestellungen führt, die den Umsatz negativ beeinflussen.
  • Mangel an Kundschaft oder Erzeuger:innen – die Abhängigkeit von einzelnen Hauptkund:innen, ein gesättigter Markt, Schwierigkeiten bei der Bestimmung zukünftiger Erntemengen; saisonale Schwankungen landwirtschaftlicher Erzeugnisse auf der einen Seite und Nachfrageschwankungen durch Ferien und Feiertage auf der anderen Seite.
  • Organisatorische Herausforderungen, unausgelastete Kapazitäten, fehlende Abnahmegarantien, Probleme bei der Koordination von Bestellabwicklungen.
  • Schlechtes Personalmanagement – eine hohe Fluktuation sowohl im operativen Personal als auch in der Führungsebene; fehlendes Fachwissen, fehlende Vorbilder; ein zu schneller Start ohne Businessplan und Recherchen.
  • Die Balance zwischen einer positiven Wirtschaftlichkeit und dem Ziel, die sozialen Interessen nicht zu vernachlässigen.

Bei der Analyse der 102 Referenzobjekte sind außerdem drei Food Hubs mit der Schließung oder Auslagerung der Distribution aufgefallen. Aus den Informationen geht hervor, dass sich zwei Food Hubs bewusst dazu entschlossen haben, die Distribution auszulagern und den Fokus wieder auf das Wesentliche zu legen: der Local Food Hub konzentriert sich nun wieder auf sein gemeinnütziges Programm zur Unterstützung. Red Tomato tritt nun ausschließlich als Vermittler zwischen Erzeuger:innen und Kund:innen auf. Two Rivers Food Hub

hat sich zur Schließung der Distribution entschlossen, bevor die Zahlungsunfähigkeit eingetroffen wäre. Dieser Entschluss ist gefallen, nachdem der Hauptkunde abgesprungen ist, nur begrenzte Mittel konventioneller Finanzierungsmöglichkeiten zur Verfügung standen und die Umsätze schlechter ausgefallen waren als prognostiziert.

Entsprechende Quellen, die für den Blogbeitrag genutzt worden sind, sind in der Masterarbeit zu finden.