Weg von der globalisierten Tiefkühlware: Die Küchen von Kitas, Schulen und Betrieben wollen frisches, gesundes und nahrhaftes Essen bieten. Doch wie können sie Bio-Erzeugnisse aus der Region beziehen und zu schmackhaften Gerichten verarbeiten? Das war die zentrale Frage beim Küchenstammtisch des House of Food, einem Arbeitskreis des Ernährungsrats Frankfurt.
Konkret wurden für erste Pilotprojekte Linsen und Kichererbsen aus Hessen ins Auge gefasst. An den proteinreichen Hülsenfrüchten zeigten Leitende von Schul- und Betriebskantinen großes Interesse.
„Die Wertschöpfungskette ist immer weiter globalisiert worden“, sagte Bio-Landwirt Moritz Schäfer vom Demeterhof Schwalmtal. „Was jetzt passiert, ist die umgekehrte Entwicklung.“ Ziel sei, dass regional erzeugt, regional aufbereitet, regional verteilt und regional verzehrt werde. Die Biohöfe hätten eine große Bereitschaft, Neues auszuprobieren. Bislang seien Hülsenfrüchte für die menschliche Ernährung aber noch ein Nischenprodukt. „Die Außerhausverpflegung ist eine Riesenchance für den Ökolandbau“, betonte Schäfer. „Weil es um große Mengen geht.“
Hülsenfrüchte werden im Ökolandbau als Leguminosen für die Bodenfruchtbarkeit gebraucht. Mit Anbau und Ernte ist es indes nicht getan. Schäfer beschrieb, wie viel es ihn gekostet hat, die Aufbereitung hinzukriegen. Denn auf dem Weg vom Mähdrescher bis zum Sack müssen Hülsenfrüchte unter anderem von möglichen Fremdkörpern und Schädlingen befreit, gereinigt und bis zum richtigen Feuchtigkeitsgrad getrocknet werden, damit sie haltbar und lagerfähig sind.
Linsen und Kichererbsen in ihren Küchen zu verarbeiten, können sich die Führungskräfte von Schul- und Betriebskantinen gut vorstellen, die am 1. März am Küchenstammtisch im Gebäude der Kooperative eG in Frankfurt-Oberrad teilnahmen. Denn der Trend geht zu weniger Fleisch und mehr Bio im Essen. Das ist auch politisch gewollt. Doch: „Was nie ankommt, ist der erhobene Zeigefinger.“ Auch manche Eltern fühlen sich schnell bevormundet. „Ich denke mit Grausen an den Veggie-Day zurück“, sagte ein Kantinenleiter. Es gilt also, neue Wege zu gehen und durch Qualität zu überzeugen.
Das Interesse an einem Probelauf ist groß: Drei große Schulcaterer und eine Betriebskantine wollen Pilotprojekte mit regionalen ErzeugerInnen starten und Erfahrungen sammeln, um Alternativen zum Großhandel zu suchen. Eine Idee ist, an einzelnen Tagen bio-regionale Gerichte anzubieten, einmal in der Woche oder einmal im Monat. Schulen können dies auch mit den Themen Ernährung und Nachhaltigkeit im Unterricht verbinden.
Was Kantinen und Caterer unbedingt brauchen, ist Lieferzuverlässigkeit, schnelle und unkomplizierte Bestellwege, in der Regel ist ein Warenwirtschaftssystem im Einsatz. Häufig geht es um große Mengen, wenn pro Tag mehr als 5.000 Essen zubereitet werden. Können Biohöfe das liefern? Wie muss der Verarbeitungsgrad sein? Wer kann wie viel wo lagern?
Marita Böhringer vom Ernährungsrat erläuterte die Idee des House of Food, eine digitale Bestell-Plattform für ErzeugerInnen und Großküchen einzurichten, um Angebot und Nachfrage schnell und einfach zusammenzubringen. Christoph Graul vom Ernährungsrat sieht das House of Food in einer Scharnierfunktion zwischen ErzeugerInnen und VerbraucherInnen, was etwa auch eine zukunftsfähige Logistik über Fahrradkurier:Innen beinhaltet.
Nicht nur die Umwelt und die LandwirtInnen, auch die Caterer, die Schulen und die SchülerInnen gewinnen, wenn mehr bio-regionale Lebensmittel in die Schulkantinen kommen. Aber die Kunst der KöchInnen bleibt gefragt, wie ein Teilnehmer betonte: „Am Ende geht es dem Kind darum: Es muss schmecken.“
Der nächste Küchenstammtisch für Beschäftigte in der Außerhausverpflegung findet am 13. September statt.
Kontakt: hoff@ernaehrungsrat-frankfurt.de
